Hrvatska gastronomska literatura (preko 200 godina gastronomskih rukopisa i tiskovina)

„Kuharska knjižnica“ u Hrvatskoj

Uvod

Šetajući javnim i privatnim knjižnicama na policama se može vidjeti razna kulinarska literatura. Narodna mudrost kaže “Jesti se mora“. Čovječanstvo se na početku hranilo biljnom hranom koju su sakupljali, te životinjskom koju su lovili. Pronalaskom vatre ljudi su počeli kuhati. Tijekom vremena stekli su iskustvo i razvili umjetnost kuhanja. Za pripremu obroka uz iskustvo oslanjali su se i na recepte, koje su počeli zapisivati za buduće generacije. Suvremena istraživanja pokazala su da je najstariji kuharski recept zapisan klinastim pismom na kamene ploče na Bliskom Istoku. Drevni Asirci i Babilonci zapisali su 1730 godina prije Krista recept za janjeći gulaš. Ovaj i neki drugi recepti čuvaju se danas u Sveučilištu Yale pod nazivom Yale Culinary Tables. To je najstarija zbirka recepata - kuharica. Kuharica je zbirka recepata za pripremu jela, savjeta za domaćinstvo. Kuharice su stoljećima prepisivane, a izumom tiskarskog stroja javljaju se tiskane knjige. Mnoge od ovih kuharica čuvaju se danas u javnim i privatnim knjižnicama. 

Kulinarska povijest u Hrvatskoj 

Istraživanjem gastronomske povijesti u Hrvatskoj tijekom vremena bavilo se nekoliko istraživača. Kulturi prehrane u svom znanstvenom radu tijekom više godina posebno se posvetila etnologinja prof. dr. sc. Nives Ritttig Beljak, koja je uz svoj rad poticala i mlade znanstvenike da istraže rukopisnu i tiskanu kulinarsku građu. Proučavajući dostupnu građu za doktorsku disertaciju Od kuharice do književnosti, hrvatski kulinarski i gastronomski narativi (Zagreb, 2014.), Jelena Ivanišević je analizirala rukopise i knjige vezane za kuharstvo. Ova je znanstvenica nakon dužeg istraživanja napisala i Povijesni rječnik hrvatskog kulinarstva (I. dio A – M, II. dio N – Ž, Zagreb, 2015., 2019.).

„Kuharska knjižnica“ u Hrvatskoj

Specijalna knjižnica koja je posvećena samo kuhanju i kuharicama ne postoji u Hrvatskoj. Privatna zbirka kuharica (sa svih strana svijeta) nalazi se u Muzeju gastronomije u restoranu „Stari Puntijar“ u zagrebačkom naselju Gračani. U njoj se čuva više od 2000 kuharica, 1000 jelovnika i oko 500 starih turističkih vodiča, te druge predmete vezane za ugostiteljstvo i turizam. Ovdje se nalazi i najvjerojatnije najmanja kuharica na svijetu Wiener Kochbuch (Beč, 1905.?). Dimenzije ove kuharice su 2 X 2 cm, a sadrži 100 recepata. Vlasnik Zlatko Puntijar sakuplja i čuva knjige, predmete i rukopise vezane uz gastronomiju, te povremeno tiska pretiske starih izdanja kuharica (sa prijevodima na engleski i hrvatski).

Rukopisne kuharice u Hrvatskoj

Rukopisne kuharice ispisivane su tijekom više stoljeća na mnogim jezicima. Mnoge od njih su sačuvane, a u Hrvatskoj se nalaze u javnim i privatnim knjižnicama. Najznačajnija rukopisna kuharica je svakako ona Az köz etkeknek fözeseröl való rövid jegyzés (Recepti za kuhanje narodnih jela i upute iz podrumarstva i vrtlarstva) koja je ispisana na mađarskom jeziku prije 1662. godine (kada je upisana u popis knjiga obitelji Zrinski) a koristila se u Čakovcu na dvoru obitelji Zrinski tijekom XVII. stoljeća. Ova Kuharska knjiga Čakovečkog dvora obitelji Zrinski nalazi se u Zbirci rukopisa i starih knjiga u Nacionalnoj i sveučilišnoj knjižnici u Zagrebu kao dio Knjižnice obitelji Zrinski (Bibliotheca Zriniana). Sadrži recepte za 394 različita jela, a poseban dio posvećen je prehrani bolesnika. Pretisak kuharice obitelji Zrinski sa transkripcijom objavila je 1981. godine Mađarska akademija u Budimpešti (sa uvodnom studijom povjesničara Ivana Sandora Horvatha). Hrvatsko izdanje pretiska sa usporednim hrvatskim prijevodom tiskao je U. O. Stari Puntijar iz Zagreba 2007. godine. Kuharica je skenirana i nalazi se u digitalnom obliku u Digitalnim zbirkama Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu https://digitalna.nsk.hr/?pr=iiif.v.a&id=635365&vwopt=%7B%22pages%22%3A%5B10%5D%2C%22view%22%3A%22image%22%7D

Knjižnica obitelji Zrinski sadrži i primjerak kuharice Dell'arte del cucinare (Venecija, 1643.) papinog kuhara Bartolomea Scappia. Znanstvenik Darko Varga, dipl. ing. el. tijekom istraživanja proučio je mnoge dokumente i knjige te je 2015. godine objavio knjigu Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih: Život na zrinskim dvorovima, utvrdama i vlastelinstvima u 16. i 17. stoljeću, s knjigama recepata. 

Rukopisne kuharice i recepti nalaze se danas u obiteljskim i javnim arhivima, knjižnicama i muzejima diljem Hrvatske. Rezultate istraživanja na ovu temu u svom završnom radu Rukopisne zbirke recepata u AKM institucijama u Hrvatskoj analizirala je Paula Jezidžić s Akademije za umjetnost i kulturu u Osijeku 2023. godine. Primjerci koji se čuvaju u obiteljima širom Hrvatske čekaju da ih se istraži i sačuva za nove generacije. Potrebno je skenirati, digitalizirati i katalogizirati primjerke, te ih pohraniti na javno dostupno mjesto.

Prijepis recepta:

Pecivo s marmeladom

Na dasku se prosije 30 dkg bijelog brašna, doda 1 cijelo jaje, 7 dkg ulja ili masti, 10 dkg šećera, malo soli, ½ pecilnog praška.

Zamijesi se tijesto sa malo mlijeka, provalja list srednje debljine, podijeli u dva dijela, puni pekmezom, zavrti se kao duguljasti kruh. Peče se pri umjerenoj vatri dok lagano ne požuti.

Ohlađeno režite na krške i pospite sitnim šećerom.

Literatura:

1. N., N., Az köz etkeknek fözeseröl való rövid jegyzés (Recepti za kuhanje narodnih jela i upute iz podrumarstva i vrtlarstva), prije 1662. (rukopis, nalazi se u Zbirci rukopisa i starih knjiga u Nacionalnoj i sveučilišnoj knjižnici u Zagrebu kao dio Knjižnice obitelji Zrinski)
2. N., N., Kuharska knjiga Čakovečkog dvora Zrinskih u rukopisu i prijevodu iz vremena Nikole grofa Zrinskog Ban hrvatski 1647. – 1664., Zagreb, 2007., (faksimilni pretisak rukopisa Az köz etkeknek fözeseröl való rövid jegyzés sa prijevodom na suvremeni hrvatski jezik)
3. Ivanišević, Jelena, Od kuharice do književnosti, hrvatski kulinarski i gastronomski narativi, Zagreb, 2014., (doktorska disertacija) 
4. Varga, Darko, Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih: Život na zrinskim dvorovima, utvrdama i vlastelinstvima u 16. i 17. stoljeću, s knjigama recepata, Zagreb, 2015.
5. Ivanišević, Jelena, Povijesni rječnik hrvatskog kulinarstva (I. dio A – M, II. dio N – Ž, Zagreb, 2015., 2019.).
6. Jezidžić, Paula, Rukopisne zbirke recepata u AKM institucijama u Hrvatskoj, Osijek 2023. (Završni rad)
7. Hubbell, Diana, Atlas Obscura, What Researchers Learned From the World’s Oldest Cookbook, 2024. Tekst dostupan na https://www.atlasobscura.com/articles/worlds-oldest-cookbook-babylonian-collection

Tekst je napisan uz financijsku potporu Agencije za medije temeljem Programa ugovaranja novinarskih radova u elektroničkim publikacijama.