Food Facts: Svinjska mast je idealna za prženje i termičku obradu hrane?

Svinjska mast ponovno je predmet rasprava o njezinoj ulozi u prehrani, a nove spoznaje ističu njezinu nutritivnu vrijednost i kulinarsku primjenjivost, uz napomenu kako treba biti korištena umjereno i povremeno, najbolje iz domaće proizvodnje. Je li svinjska mast je idealna za prženje i termičku obradu hrane istražio je Ivica Korman za Food Facts.

Kako ističe Karmen Kokot, sveučilišna specijalistica nutricionizma, „u kontekstu pravilne prehrane, svinjska mast je dobar primjer načela umjerenosti. Ako se koristi povremeno i u manjim količinama, može biti dio pravilne prehrane. Pogotovo ako dolazi iz domaće proizvodnje i od svinja hranjenih prirodnom hranom, gdje je u prednosti pred rafiniranim uljima koja prolaze kroz kemijske procese obrade“.

Povijesni kontekst i nutricionistička procjena

Generacije su u Hrvatskoj koristile svinjsku mast za prženje i pripremu hrane, no od 70-ih godina prošlog stoljeća počela je njezina demonizacija zbog povezanosti s povišenim kolesterolom i bolestima srca. Prema Karmen Kokot, „demonizacija masti u prošlosti bila je posljedica jednostranog tumačenja povezanosti zasićenih masnih kiselina i bolesti srca. No, novija istraživanja pokazuju da priča nije tako jednostavna.“ Dodaje da je oleinska kiselina „masna kiselina koja ima povoljan utjecaj na zdravlje srca i krvnih žila“.

Nutritivne karakteristike

Svinjska mast sadrži oko 900 kalorija na 100 grama i gotovo polovicu njezinog masnokiselinskog sastava čini oleinska kiselina, koja je poznata po povoljnom utjecaju na zdravlje srca te je zastupljena i u mediteranskoj prehrani. Marko Šimić, magistar nutricionizma, napominje: „Važno je promatrati mast u cjelokupnom kontekstu prehrane, a ne izolirano. Nutritivno gledano, riječ je o koncentriranoj energiji, odnosno oko 900 kalorija na 100 grama. To nije zanemarivo, pa je lako pretjerati. No, ona nije samo ‘loša mast’, gotovo pola njezina sastava čini oleinska kiselina, ista ona koju slavimo u mediteranskoj prehrani“.

Stabilnost pri prženju i termičkoj obradi

Jedna od najčešćih tvrdnji o svinjskoj masti jest da je stabilna pri visokim temperaturama, što je čini „idealnom“ za prženje. Karmen Kokot objašnjava: „Svinjska mast doista ima bolju oksidacijsku stabilnost od ulja bogatih polinezasićenim kiselinama, poput suncokretovog. Zahvaljujući nižem udjelu tih kiselina, pogodna je za višekratno prženje i sporije se kvari.“ S druge strane, Marko Šimić upozorava da točka dimljenja nije jedini kriterij za stabilnost: „Novija istraživanja pokazuju da sama temperatura pri kojoj ulje počinje dimiti nije presudan pokazatelj. Ono što zaista određuje stabilnost jest masnokiselinski sastav i prisutnost prirodnih antioksidansa. U tom pogledu, mast stoji dobro, ali ipak postoje još stabilnija ulja, primjerice rafinirano kikirikijevo ili visoko-oleinsko suncokretovo ulje. Maslinovo ulje, iako ima nižu točku dimljenja, iznenađujuće je stabilno zahvaljujući antioksidansima“.

Kulinarska vrijednost i preporuka upotrebe

Svinjska mast daje poseban okus i teksturu tradicijskim jelima – prhkim tijestima, pečenjima i specijalitetima – te joj je mjesto u kuhinji, no važno je koristiti je umjereno. Prema riječima stručnjaka, „nije riječ o tome da mast treba ponovno zauzeti središnje mjesto u smočnici, nego da je koristimo kao alat. Ako znamo da će učiniti kolače prhkima, a pritom ostatak prehrane baziramo na maslinovu ulju, povrću i cjelovitim žitaricama, tada je to pametan balans.“ Karmen Kokot ističe da „prednost uvijek treba dati domaćoj, dobivenoj bez aditiva i od svinja koje nisu hranjene industrijskom hranom. Takva mast nutritivno je kvalitetnija i bliža onome što se nekada koristilo.

Tvrdnja da je svinjska mast idealna za prženje i termičku obradu hrane je djelomično točna. Mast je stabilna pri visokim temperaturama i pogodna za pripremu hrane, ali postoje i otpornija ulja. Najvažnije je upotrebljavati je umjereno te birati kvalitetnu, domaću mast kad je to moguće, piše Ivica Korman za Food Facts.

Foto: Boryslav Shoot: https://www.pexels.com/photo/a...