Hrvatska gastronomska literatura (preko 200 godina gastronomskih rukopisa i tiskovina) II. dio

Uvod

Nastavljajući šetnju knjižnicama zaustaviti ćemo se pred policama sa hrvatskom kulinarskom literaturom. Generacije u obiteljima i ustanovama čuvaju i nadopunjuju kulinarske tajne koje pomažu da pripremljena hrana bude ukusna i hranjiva. Čuvaju se i recepti koji su objavljeni u raznim periodičnim tiskovinama, lecima, plakatima. Dosadašnja istraživanja upućuju da je jedan od prvih tiskanih gastronomskih priručnika De honesta voluptate et valetudine. Napisao ga je Bartolomeo Sacchi zvan il Platina, talijanski pisac, gastronom i knjižničar. Prvi put je priručnik tiskan u Rimu oko 1474. godine bez potpisa autora. Slijedi izdanje koje je objavljeno 1475. godine u Veneciji s autorovim imenom, koje je prevedeno na druge jezike u više izdanja. 

Kulinarska povijest i tiskane kuharice u Hrvatskoj u XIX. stoljeću. 

Nastavljajući se na prethodni tekst Hrvatska gastronomska literatura (preko 200 godina gastronomskih rukopisa i tiskovina) (I. Dio) „Kuharska knjižnica“ u Hrvatskoj, koji je donio dio rezultata istraživanja o najstarijim kuharicama, u ovom ćemo prelistati tiskana izdanja iz XIX. stoljeća. 

Prva hrvatska tiskana kuharica, Zagreb, 1813. 

Prva hrvatska tiskana kuharica objavljena je 1813. godine u Zagrebu kada je kanonik i naslovni biskup Skoplja Ivan Birling objavio knjigu Nova zkup szlozena zagrebachka szokachka kniga. Birling je sakupio 554 recepta koristeći iskustva bečke i kajkavske kuhinje i objedinio ih „…za hisnu potrebochu“. Kuharicu je napisao tijekom 1812. godine, a tiskao je pod pseudonimom Domovine Priately. Prodavala se u Zagrebu u Knjigovežnici i trgovini Ferenza Rudolfa. Reklamirana je diljem Hrvatske, primjerice u karlovačkim novinama Der Pilger 1845. godine. Recepte je s njemačkog preveo na hrvatski jezik i pisac ju nije namijenio školovanim kuharima, već široj publici osobito za „kućne kćeri koje svojim roditeljima kod gospodarstva pomažu i rade…“. 

Ovaj kuharski priručnik ne sadrži popratne tekstove vezano za hranu i njen utjecaj na ljudsko zdravlje već su u njoj sakupljeni samo recepti za jela koji su raspoređeni u šest poglavlja:

I. Poglavlje sadrži 169 recepata za juhe, jela od brašna, griza, mlijeka, riže i tjestenine sa kvascem i maslom

II. Poglavlje sadrži 124 recepata za pripremu ribe, kohova i voćnih jela

III. Poglavlje sadrži 98 recepata za mesne juhe, jela od govedine, povrća, umake, te prženo meso

IV.  Poglavlje sadrži 92 recepata za jela od pirjanog mesa

V.  Poglavlje sadrži 51 recept za torte, peciva, salate i hladetine

VI. Poglavlje sadrži 15 recepata za pekmeze, nadjeve i sokove, te recepte za pripremanje nekih pića

Iz Petog poglavlja ovdje ćemo predstaviti recept za Carski kruščić. 

Recept pod brojem 505 (u originalnoj i suvremenoj jezičnoj verziji)

Czefzarski hlebezi

Vzemi 6 jajecz, 16 lotov Czukora, 4 lote mandal, 8 lotov molye, od lemone koricze, verhnya, meshaj pol vure, ako je potrebno, josche pridaj malo melye, napravi kolachecze okrugle, y zpeczi. 

Carski kruščić

Uzmi 6 jaja, 16 lota (28 dkg) šećera, 4 lota (7 dkg) badema, 8 lota (14 dkg) brašna, limunove korice, vrhnja i miješaj ½ sata, ako je potrebno dodaj još brašna, napravi okrugle kolačiće i ispeci. 

Prva hrvatska kuharica poslužila je kao literatura tijekom pripreme kuharskih priručnika koji su priređeni krajem XIX. stoljeća. Početkom XX. stoljeća 114 godina poslije tiskanja ove kuharice u virovitičkim novinama Virovitičan. Organ Narodne Radikalne stranke javnosti je ukazano na ovu “Knjigu iz starog Zagreba“. U ovom tekstu između ostalog piše „…čuva se medju dragocijenostima vrlo zanimiva knjiga, koja nosi ovaj naslov: Nova z – kup zslosena zagrebechka szokachka kniga …“, a pisac je posebno analizirao jela iz pekarske struke. 

Izvorna knjiga čuva se u trezoru Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu u tri primjerka u Zbirci rukopisa i starih knjiga. Dva primjerka kupljena su od Velimira Gaja u sklopu Gajeve knjižnice 1893. godine. Primjerak koji se nalazio u Privatnoj zbirci Gerharda Ledića poslužio je početkom XXI. stoljeća za reprint izdanje u povodu 190e godišnjice pisanja ove kuharice. Hrvatskoj i svjetskoj javnosti povodom 230-e godišnjice rođenja Ivana Birlinga predstavljeno je novo reprint izdanje sa prijevodom na suvremeni hrvatski i engleski jezik. Ovo izdanje donosi i „Pogovor“ uglednog književnog kritičara Branimira Donata, te tekst „Ponovo Birling“ etnologinje Nives Rittig – Beljak, „Toplu riječ Gerharda Ledića“, te svojevrsnu leksikografsku natuknicu „Ivan Krstitelj Birling“ iz pera svećenika i povjesničara Jurja Kolarića i te suvremene reklamne tekstove. 

 

Pogačice od slatkog sira

U 250 gr. slatkog propasiranog sira dodati 250 gr. maslaca, 300 gr. brašna i malo soli. Tijesto dobro izmijesiti i ostaviti pola dana da stoji. Zatim ga razviti, kalupom raditi pogačice, odozgo ih premazati žutanjkom i ispeći na jakoj vatri.

Literatura:

1. (Birling, Ivan), Nova z - kup szlosena zagrebechka szokachka kniga, Zagreb, 1813.
2. (Birling, Ivan), Nova z - kup szlosena zagrebechka szokachka kniga, Zagreb, 1813. (reprint izdanje, Zagreb, 2002., prema primjerku iz Privatne zbirke Gerharda Ledića)
3.  (Birling, Ivan), Nova z - kup szlosena zagrebechka szokachka kniga, Zagreb, 1813. (reprint izdanje, Zagreb, 2006., sa prijevodom na suvremeni hrvatski i engleski jezik)
4. Gaj, Velimir, Knjižnica Gajeva. Ogled bibliografijskih studija, Zagreb, 1875., (u sklopu ove knjige nalazi se i Katalog Gajeve knjižnice u kojoj se nalazila i ova kuharica) str. 85 , https://archive.org/details/knjiznica_gajeva_ogled_bibliografskih_studija_1875-velimir_gaj/page/n125/mode/2up
5. Reklama za knjigu Nova z - kup szlosena zagrebechka szokachka kniga, Agram, 1813., Der Pilger, Karlovac, 27. rujan 1845., http://dnc.nsk.hr/DataServices/ImageView.aspx?id=13f7b295-dee7-40f0-a715-fcdbe2f18f6d
6. N., N., Knjiga iz starog Zagreba, Virovitičan, Virovitica, 7. kolovoz 1927., http://dnc.nsk.hr/DataServices/ImageView.aspx?id=11c622e0-4e9d-4578-84c6-48264c1b7886 

Tekst je napisan uz financijsku potporu Agencije za medije temeljem Programa ugovaranja novinarskih radova u elektroničkim publikacijama.